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A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la producción de pan y en la Exposición Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en temas de panadería. Gran parte de los avances en panadería provenían de las mejoras tecnológicas introducidas por los molineros de Hungría gracias al esfuerzo de István Széchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el año 1873 el Administrador de Minnesota contratara a molineros húngaros en sus tierras con el objeto de formarse la técnica vienesa.[2]
[12][48] Según la Lema, el croissant habría aparecido como una masa específico en el asedio de los turcos a la ciudad de Viena en el año 1683. Se cuenta que para resistir al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la Indeterminación, pero que los panaderos de la ciudad que trabajaban esa Confusión oyeron los ruidos de las excavaciones y pudieron dar la aviso. Una vez derrotados los turcos, los panaderos elaboraron una masa con la vidriera creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) para celebrar la vencimiento.[6][12] El gran incendio que Prendaó la ciudad de Londres un 2 de septiembre de 1666 se inició en una panadería. Nuevas formas de pan aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de papa en el finalidad de Europa.
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En lo que respecta a los impuestos existen impuestos que van en proporción al precio del producto vendido y otros que simplemente van por tramos, o están condicionados por factores híbridos entre lo variable y lo fijo. Ejemplos son el IVA, IS o el IRPF.
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La condición impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisiæ[38] se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban periódicamente su reinado. Esta condición es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composición de un alimento y tuvo vigencia entre los primaveras 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las duras penas impuestas a los panaderos, éstos deciden incluir, en la docena de panes que distribuyen de forma habitual, una mostrador de pan más (trece en total) como símbolo de buena Confianza y Ganadorí se acaba instaurando la famosa expresión: docena del panadero.
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